1つ前の記事の続きです。
BBQソースや ビリヤタコスなどの話の続きです。
アメリカでは一般的なお料理に、うま味や うま味に富む食材を使っていませんでした。
一般家庭でよく食べられるBBQなど
肉類などの下味、副菜、ソースにもうま味を取り入れることで、味も バランスよく仕上がるようになります。
ビリアタコスのような伝統的な料理でも、うま味が新たな味わいへと導くと。
うま味は、味に複雑さや深みを加え、香りや余韻を増す効果があります。また、食塩の一部をMSG(うま味調味料)に置き換えることで減塩も叶います。
アメリカは「うま味」に慣れ親しんだ料理文化ではないため、シェフたちが うま味について学び、うま味とMSGの教育をされているそうです。
LOW SALT CLUBの部員の根底にあるものは「身近な人においしいと言ってもらえる」レシピかと。
うま味を効かせることで、味のバランスを整えたり、食感や歯切れ喉越しをよくしたり、他の調味料と置き換えて減塩したり、素材の味を引き立てたり。




そんな話を、伝えさせていただきました。
いつもの料理に手軽に利用できるって、すごいことですよね。

「うま味とだしのサイエンスとデザイン」川崎寛也氏が講演で
「味を どう感じさせたいか。どんな風味や食感にするのか。そのためにどう調理するか。 」
料理をデザインするという概念について、お話ししてくださって、部員それぞれが、レシピを作る時に意識していることをプレゼンしました。
食品新聞さんの記事が、先日Yahooニュースに掲載されたので、リンクしておきます

全ての人に存在する 味覚受容体の話も興味深かったです。
今まで、「うま味成分を組み合わせると相乗効果でより うま味を強く感じる」と言う事は勉強してきたのですが

今回、川崎氏に図解で教えてもらい理解が進みました。
たんぱく質だけだと、味として認識できません。グルタミン酸(アミノ酸)は受容体に結合できると。

イノシン酸やグアニル酸などの核酸は、受容体に結合したグルタミン酸に ふたをしてくれるので、うま味を強く感じることが出来るんですって。
少ない分量でも強く感じますし、
唾液が常に流れているから、味のキレがよくなるんです。
もちろん、グルタミン酸ナトリウムの濃度が高くなると、後味の うま味の長さが長くなります。そんなデータを見せてもらいながら、学んできました。
その他
湯、フォンやブイヨンは
うま味成分とメイラード反応生成物を水に溶かしたもの。
フランス料理のソースも
濃度と温度が違うだけで、同じメカニズムです。
味は水に、香りは油に溶け、
アルコールや乳化剤は両方とも溶かします。
うま味成分は、野菜の長い味や
とがったスパイスの味をマイルドにしたり
すっぱさや渋みを抑制します。
などなど。
貴重なデータを交えて話してくださって。
お料理って、レシピ通りに作ったら完成しますがただの作業だと、何の面白みもないかと。
なぜ?どうして?
を知る事で、面白くなるなぁと。
このようなイベントを開催してくださった関係者の皆様、有難うございます。参画させていただけることに感謝しております。
最後まで、読んでくださり、有難うございます。
#味の素
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