2020年2月14日(金)に「うま味レクチャー」第2弾@Nadiaが開催され、オブザーバーとして参加させていただきました。
- 「うま味」とは何か
- 「うま味調味料」は何からできているのか
- 安全なのか
- 調理にどのように活用できるのか
去年参画する前にも、二宮先生の うま味についてのレクチャーを受けて、甚く感動したのですが、今回もさらにおいしさへの探究心が深まりました。
「うまみ」って、2種類の意味があるのをご存知でしたか?
- 旨み(旨味) =Deliciousness
うまい味、またその程度 - うま味 =Umami
味覚の1つ。
成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム。
時々ブログにも書いている「うま味」は後者の方です。
ブログで呟いた記事は軽いものも含め、

うま味の相乗効果でよりおいしくなる!と言う話は、普段のレシピ記事で書いているので、今回の記事では、レクチャーの中で体験する うま味を味わう 方法について残しておきます。

まず最初に体験したのがドライトマトのうま味。
口に水を含んで湿らせてから、ドライトマトを口に入れて ゆっくり唾液で湿らせながら、よ〜〜〜く噛んで 味の変化を感じながら食べるんです。
こんな味わい方は普段しないですよね。驚きの結果ですよ。
最初はトマトの酸味や甘味を感じるのですが、そのあと来るのは、ほんのりとした苦味や塩味なんです。そして、食べ終わる頃には トマトを食べる前にはなかったような、舌全体に広がって唾液の分泌が止まらないような味があるのですが、それがうま味になります!
(家でもできるので、やってみてください〜)
※いろんな食品にうま味物質は含まれるのですが、その中でもトマトは、グルタミン酸を多く含みます
次に体験したのが、おいしさとうま味の役割について。
野菜を煮込んだスープに、食塩0.2%のみ添加したものと、食塩0.2%+うま味(グルタミン酸ナトリウム)0.1%を添加したものを加え、飲み比べ。
うま味(グルタミン酸ナトリウム)を足したものの方が、味にまとまりが出て 色々な素材の味をより感じる事ができてびっくり。お互いの味を強めあってくれるイメージでした。
※ちなみに、ナトリウム含量は、100mlに換算すると、たったの0.01gしか変わりません。
あとは、昆布だし・カツオだしの飲み比べ。
①昆布だしだけ味わう
②昆布だしにカツオだしを足して味わう
③カツオだしにうま味調味料を足して味わう
これをすると、うま味調味料(味の素®︎)が昆布の旨み成分からできていて、同じうま味の働きをしてくれると言う事がわかりやすいです。
しかも、昆布だしは昆布独特のとろ〜んとまとわりつくような食感がありますよね。うま味調味料を加えた方のカツオだしは、香りも食感も変わる事なく、うま味が加わってよりおいしく、味がまとまります。
味わうと、だしは単品よりも、掛け合わせる事でよりおいしく。両方作るのは大変な時でも、うま味調味料を活用したら助かるな〜と改めて 感じました。
みそ湯の減塩効果の体験なんて、凄すぎますよ。
食塩濃度が0.49%の、お世辞でもおいしいとは言えない みそ湯。一回目は普通に口に含んで味わい、二回目は、ちょっとうま味調味料を加えるだけです。
薄くて、これは食卓に出すとクレームものだな・・・と言うみそ湯が、うま味調味料をひと振り加えるだけで 上品なみそ汁の味になって驚きです。
※家で試す時は、だし入りではないシンプルなお味噌をお使いくださいね。
あとは、電子レンジ加熱したピーマンや、メカジキのピカタ。
手巻き寿司などで、うま味調味料(味の素®︎)が入っていない場合、入っている場合を、食べ比べしました。
この酢飯のレシピは、タイアップ企画で私が開発したレシピです。
うま味調味料(味の素®︎)を加えるおかげで、酢飯の酢かどが取れますし、いつもよりも塩や砂糖を減らして作っても、味がまとまっている、そんなレシピになっています。

うま味調味料は、あとがけだけじゃなく
下ごしらや調理中に加えることで、風味を引き立てたち、苦味やえぐみ・生臭みを和らげたり。
減塩効果につながったり。
使うと、その効果が歴然ですよ。
これからも、レシピに取り入れていこうと思います。
コメント
コメント一覧 (4)
今まで、化学調味料って言葉に惑わされて
なんとなく悪者って思ってました。
今回のセミナーで考え方が180度変わりました。
家ですし飯を作ると、なんとなくぼやけた味だったのですが、
小春さんの作ったすし飯の美味しさにビックリしました。
お寿司、本当に美味しかったです。
ご馳走さまでした。
お写真や記事の作り方が上手で、こういうところも見習いたいなぁって
思いました。
本当にありがとうございました。
小春
が
しました
うま味レクチャー、行ってみたかったな。
そっか。昆布出汁の味なんだー。
減塩できて酸味も和らげてくれるし。
やっぱりうま味は優秀だね!
小春
が
しました